미래의 먹거리, 대체 단백질(Alternative Protein)

코로나 19 사태 이후 건강, 환경, 동물복지에 대한 관심이 커지면서 대체 단백질 시장의 성장이 과거보다 가속화되고 있다. 대체 단백질 식품은 식물 추출, 동물 세포 배양, 미생물 발효 방식으로 가공된 단백질 제품으로, 단백질을 사육 ∙재배하는 시대를 지나 추출∙발효∙배양하는 시대로 전환하고 있다고 할 수 있다. 대체 단백질 수요 성장세에 대해 보스턴 컨설팅 그룹과 블루 호라이존 코퍼레이션(Blue Horizon Corporation)은 2035년에 대체 단백질 수요는 전체 단백질 수요의 11%를 차지할 것으로 전망하기도 했다.

2009년 비욘드 미트가 만든 식물성 대체육에서 시작된 가공된 대체 단백질 제품은 식물성 재료를 원료로 한 달걀, 치즈, 생선까지 확장되었고 최근에는 배양육에 이어 배양 생선을 개발하는 단계까지 이르렀다. 먹거리의 대세로 자리매김하고 있는 주요 대체 단백질을 크게 식물 단백질 고기, 곤충 단백질, 곰팡이 단백질(mycoprotein), 배양육 등으로 나누어 소개한다.

식물성 단백질 고기(Plant Based Meat)

Courtesy of The Diary of a Debutante-Pure Farmland Homestyle Plant Based Meatballs

이전의 식물성 고기인 콩고기는 맛이나 질감 등이 고기에 많이 미치지 못했다. 그러나 최근에는 단백질이 풍부한 식물성 원료에 양념을 첨가하고 동물성 단백질 구조로 가공하는 과정을 거쳐, 외형, 질감, 맛 등이 고기와 가깝게 제조되어 판매되고 있다. 이러한 제품들은 햄버거 패티, 소시지, 스트립, 너겟, 미트볼 등의 다양한 형태로 제조된다.

곤충 단백질(Insects Alternative Protein)

Courtesy of Food Processing Technology

식용 곤충의 단백질을 원료로 하는 곤충 단백질은 일반적인 육류에 비해 환경에 끼치는 영향이 적으면서도 영양가가 높다는 점에서 향후 성장 가능성이 높은 대체 단백질이다. 원료가 되는 곤충으로는 귀뚜라미, 딱정벌레, 애벌레, 꿀벌, 개미, 메뚜기 등을 들 수 있고, 이러한 곤충들을 가열하여 조리하거나 분말로 가공하여 대체 단백질로 이용할 수 있다.

균 단백질(Mycoprotein)

Courtesy of Food Navigator

균 단백질은 버섯 곰팡이류에서 추출한 단백질이다. 1985년에 첫선을 보인 영국의 말로우 푸드사(Marlow Foods Ltd.)의 브랜드 ‘퀀(Quorn)’의 균 단백질은 실처럼 가느다란 사상균의 형태로 닭가슴살 구조와 유사하고, 고기와 같은 질감을 주기 때문에 주로 유럽에서 육류 대체 식품의 주성분으로 활용되고 있다. 균 단백질은 필수 아미노산을 갖춘 양질의 단백질을 함유하고 있고, 식이섬유소가 풍부하며 콜레스테롤과 트랜스지방이 함유되어 있지 않아 영양학적으로 육류보다 우수하다고 할 수 있다.

배양육(Cultured Meat)

Courtesy of Food Unfolded

2013년 네덜란드에서 처음 개발된 배양육은 동물 세포가 재생되는 조직배양과정을 이용해 만드는 세포공학 기술로 생산된다. 조직 배양과정에서 동물의 근육을 모방하고 같은 단백질 프로필을 가진 근육 조직을 만든다. 배양육은 미래의 육류 수요를 충족시키기 위한 하나의 방편으로 주목받으면서 저렴한 가격으로 안정적인 공급을 위한 연구 개발이 지속적으로 진행 중이다.

자료 출처: mckinsey.com, foodnavigator-usa.com, nottingham.ac.uk, Foodtoday.or.kr, Kati.net, Wikipedia