• Jong H. Kim Editor

유명 셰프들이 지구를 지키는 방법, Recycle food scraps


지구 환경 문제에 관심을 갖고 실천하는 사회 여러 분야의 전문가 단체들이 많아지는 요즘, 유명 식당이나 바(Bar)에서 활동하는 실력 있는 셰프들 중에 요리하고 남은 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 자신의 전문적 노하우를 공개하며 사회적인 무브먼트로 발전시키는 요리사들이 있다. 이들은 자신의 사업체를 운영함에 있어 비용 절감의 차원으로 식재료를 아껴왔지만, 지구 환경 문제가 대두되면서 이를 폭넓게 보급하고 나아가 식재료 사용의 창의적인 방법을 지속적으로 연구하며 음식물 쓰레기 줄이기에 앞장서는 사람들이다.

Courtesy of sbm itb university

미국의 비영리 단체인 ReFED에 따르면, 식당 산업은 연간 약 1,140만 톤의 음식물 쓰레기를 발생시키는데 그 비용은 무려 250억 달러에 달한다고 한다. 대개는 손님들이 먹고 남긴 음식물이지만, 주방에서 발생하는 식재료 쓰레기도 상당한 양에 달할 뿐만 아니라, 해마다 꾸준히 느는 추세다. 음식물 쓰레기에 대한 경각심을 가진 사람들은 이미 다양한 방법으로 식재료를 온전히 활용하거나 먹고 남은 음식을 버리지 않고 재활용하는 방법을 실천하고 있다. 다양한 식재료 중에서도 가장 자주 낭비되는 식재료 몇 가지와 셰프들이 그것들을 어떻게 가장 효율적으로 요리하고 활용하는지 몇 가지 팁을 소개한다.


TOPS

당근이나 무, 고구마 등 뿌리채소의 꼭지는 쉽게 쓰레기통으로 버려진다. 셰프들은 이들을 갈아 요리에 향을 더하는 허브로 활용하거나 찌고 다져서 만두소로 사용하고, 수프나 소스 베이스로도 자주 활용한다. 또한 숯불에 잘 구워서 샐러드에 추가하거나 다양한 씨드와 함께 볶아 기름으로 만들기도 한다. 뿌리채소의 꼭지는 맛이 진하고 색감도 다채롭기 때문에 요리에 컬러를 더할 수 있으며, 게다가 영양까지 골고루 함유하고 있어 활용도가 매우 높은 편이다.


PEELS & TAILS

셰프들에 의하면, 요리할 때 채소의 껍질을 벗기느냐 벗기지 않느냐는 완성된 요리에 큰 차이를 가져다준다고 한다. 이는 맛뿐만 아니라 식감도 확연히 달라지기 때문인데, 요즘 세프들 사이에서는 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 껍질까지 함께 요리하는 방식이 권장된다. 그럼에도 불구하고 발생하는 채소 껍질의 일부는 육수와 수프를 만드는 데 사용되며, 다양한 소스에 껍질을 절이거나 살짝 튀겨 요리에 곁들이기도 한다. 특히 채식 전문 셰프들은 껍질에 다양하고 독특한 향료를 첨가하고 잘 튀겨 요리에 포인트가 되도록 하는 경우도 적지 않다. 또, 채소 껍질을 잘 말려 분말화한 후 빵이나 국수, 파스타 등에 넣어 색을 입히거나 영양을 첨가하는 경우도 많다. 식당 주방에서 채소를 다듬고 남은 자투리와 껍질이 채소의 약 20%에 이르는데, 예전에는 20%의 채소가 쓰레기통으로 버려졌지만, 요즘은 채소를 온전히 소진하는 다양한 요리 방법과 메뉴 개발이 또 하나의 새로운 분야로 주목받고 있다.


STEMS

실란트로, 파슬리 등의 허브들은 주로 이파리만 사용하고 줄기는 버리는 경우가 많다. 채식 요리 전문가들은 요리에 사용되는 채소의 자투리를 따로 보관할만큼 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 노력하는데, 그중에서도 사용하고 남은 파슬리, 케일 등 다양한 채소 줄기는 소스를 만들거나 음료로 활용한다. 특히 파슬리 줄기는 독특한 향이 있어 칵테일을 포함한 다양한 건강 음료에 사용되며 손님들에게 인기가 높다고 한다. 줄기채소 중에서도 스위스 차드(Swiss Chard)나 브로콜리 밑동, 파스닙 껍질 등은 스파이스를 넣어 피클로 저장했다가 요리에 고명으로 자주 사용한다.

BONES

콜라겐이 풍부한 뼈는 영양가가 높아 수프 베이스로 자주 활용된다. 셰프들은 육류의 뼈도 모두 보관하여 국물을 낼 때 활용하지만, 특히 생선 뼈와 머리, 꼬리도 모두 목적에 맞게 사용한다. 고급 스테이크 식당에서는 안심을 비롯한 다양한 부위의 고기를 다듬고 남은 자투리를 모아 햄버거 패티나 미트볼을 만들고, 특히 뼈에 붙은 부드러운 살코기를 도려내어 작은 큐브 모양으로 썰어 전채 요리에 사용하기도 한다. 생선 뼈와 머리, 꼬리는 해산물 요리에 풍미를 더하는 데 활용되며, 홍합이나 조개 껍데기를 이용해 수프의 깊은 맛을 우려내거나 소스를 만드는 데 활용한다.


FRUIT

고급 요리에는 의외로 많은 종류의 과일이 사용된다고 한다. 때로는 과일의 원형을 그대로 살려 요리에 추가하지만, 대부분 형체를 알 수 없는 방법으로 요리에 첨가되는 경우가 많다. 특히 여러 요리에 다목적으로 쓰이는 퓌레나 소스로 활용도가 높으며, 자연 그대로의 단맛을 얻기 위해 설탕 대신 과일 자투리가 사용되기도 한다. 특히 과일의 신선도가 다소 떨어지고 단단함을 잃은 것들은 따로 모아 젤라토나 셔벗으로 만들기 위해 패이스트리 요리사에게 보낸다. 또한 과일 껍질이나 자투리들은 설탕과 식초를 첨가해 새콤달콤한 과일 식초를 만들어 요리에 활용하고 샐러드드레싱으로 함께 사용한다. 또 늙은 과일들은 따로 발효시켜 콤부차를 만들기도 한다. 특히 감귤 껍질이나 레몬 자투리에 설탕, 구연산 및 과일 주스를 혼합해 과일 칵테일로도 사용하며, 요리에 사용하고 남은 와인을 모아 와인 식초를 만들어 요리에 이용한다.


자료 출처: foodrevolution.org gardeningchannel.com